Tänk på stekpannor som att sautera på steroider. Som fräsning kokar matlagning snabbt mat över hög värme - men det gör det med lite mer olja och hanterar sålunda hjärtligare mat, som rib-ögon. Men inte bara några röda ögon - lämna de smala skärningarna för sautpannan. Tunna rib-ögon koka till medium inom några minuter innan de utvecklar en robust konsistens. Tjocka rib-ögon, de som mäter 1 1/2 tum tjock eller mer, utvecklar en komplicerat smaksatt, karamelliserad skorpa nästan 1/8 tum tjock innan de når medellång sällsynt.
kredit: diamant24 / iStock / Getty Images Rosta ögonen på ett snittbräda eller bricka i 5-10 minuter efter tillagningen.
Åldrande
Rib-ögon skapas inte lika. Våtåldrade, torra och färska rib-ögon skiljer sig mycket i ömhet och smak.
Röda ögonöppningar genomgår öppna -äldring i kontrollerade miljöer i upp till 10 veckor eller mer, under vilken tid nötköttet förlorar upp till en tredjedel av dess fuktinnehåll. Denna dehydrering koncentrerar nötköttets smak. Åldrande uppmuntrar också proteindetaturering genom enzymaktivitet, som mognar smaken och tenderar biffen.
Våtåldrade ryggöner genomgår åldring i en vakuumförseglad förpackning, men endast under den tid det tar att komma från bearbetningsanläggning till stormarknaden. Våtåldrade ryggögon är lite mer ömma sedan färska ryggöglor.
Färskt rävöppnare är vad du vanligtvis hittar i köttbänksköpet. Dessa rib-ögon säljs inom några dagar av skärning.
Din smak och budget bestämmer vilket rib-öga passar dig bäst - de alla friterar med samma teknik. Benen har liten effekt på stekpannor - ben-in och benfria rib-ögon, båda lagar i ungefär samma takt och har samma smak. Ben gör dock en slående presentation, och 3- till 4-tums ribben som sticker ut ur ett cowboy-cut-rib-öga gör ett fantastiskt handtag för att äta biff i stil med en grottare.
Åldring
Krydda är bokstavligen en fråga om smak . När du har ett högkvalitativt, kunnigt åldrat ryggmärg, ta dock ett minimalistiskt tillvägagångssätt - sätt bara ett par örtkvistar till oljan. Olja drar långsamt aromen och smakerna av örter under matlagning, jämnt och jämnt välsignar biffen med sin väsen. Skydda inte ett rävöga med en amalgam av aggressiva kryddor, eller du kommer att dölja köttens naturliga köttfärg och dess marmorering.
Salt tidigt och saltfritt . Salt minst 45 minuter innan du friterar för att låta koshersaltet gå in i köttet lite. För ett fullständigt kryddat rävöga, salt det tre dagar tidigt och låt det sitta på ett stativ i en grundrätt i kylskåpet tills du lagar mat. Detta "mognar" nötköttet, som liknar åldring, och förbättrar dess smak. Saltet gör det också så mycket som möjligt i köttet, hela tiden mjukar proteinet och ökat ömhet.
Kryddor
Facket friterar en ryggsöja expertvis kräver en tung pan - rostfritt stål eller gjutjärn . Nonstick kokkärl och sautad kokkärl har sin plats, men inte i stekpannor. Oljetemperaturen är bara lika stabil som pannan som värmer den och tunna kokkärl värmer snabbt och ojämnt vilket gör det svårt för dem att bibehålla en konstant temperatur. Du behöver också en rymlig panna, en med tillräckligt med utrymme för att bekvämt vrida biffen över - 12 tum bred fungerar bäst för ett rävöga.
Kokkärl
Lägg ca 1/4 kopp vegetabilisk olja till panorera och sätt den på kaminen över hög värme . Värm oljan tills den börjar "dansa" i pannan och producera lite smuts av rök.
Lägg ribbskiktet i pannan med tang . Smörj rynsögan tills den prisade skorpan bildas på båda sidor, ca 5 minuter totalt. Sänk värmen till medium och tillsätt 2 till 3 matskedar smör till pannan. Lägg till ett par hårdbladiga örtkvistar, såsom timjan eller persilja, i oljan om så önskas.
Frysta ryggöglan i ca 5 till 7 minuter längre för medium sällsynt , eller tills en snabblästtermometer mäter 125 grader Fahrenheit i den tjockaste delen . Vänd biffen över var 20 till 30 sekunder - ofta flipping är avgörande för att till och med laga mat. Sked smör över ribbenet flera gånger under tillagningen.
