Hemmagjorda kex, korrekt gjorda, är fjäderljus och fyllda med ömskikt. De har en guldbrun topp med små sprickor och sprickor. För de flesta bagare är utmaningen att göra kex att de ofta blir svåra och plana. Om dina kex har en ljus, ömt struktur, är sprickorna på toppen troligen inget att oroa sig för. Fett i degen bildar lådor av luft som fyller med ånga, vilket orsakar att kexen stiger. När kakorna stiger, sprider topparna något, vilket är den effekt du vill ha. Om dina kex har sprickor i dem, men de är också täta och hårda, har du ett problem.
kredit: Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images Frys kakor för smörgåsar eller snabba frukostar.
Ice Cold and Piping Hot
Den första regeln i kex görs är för att hålla ingredienserna kalla och ugnen varm. Fettet bör i synnerhet vara kallt så det blandas inte helt med mjölet. De bitar av oblandat fett skapar luftfickorna som ger kex önskat loft. Du kan till och med gå så långt som att kyla mjölet och blanda skålen, även om det är tillräckligt med att kyla fettet. När du har gjort kakorna, placera dem på ett bakplåt och kyla dem i 30 minuter i frysen, vilket också hjälper kakorna att stiga. Förvärm ugnen till 425 grader Fahrenheit i minst 20 minuter. Baking kex med hög värme säkerställer att de värms snabbt så att de stiger innan topparna baka och härdar.
Blanda upp
Ett annat vanligt misstag när man gör kex är att blanda dem med kraftigt. När du gör jästbröd, uppmuntrar du glutenbildning genom kraftig knådning. Det motsatta är sant när man gör kex och andra snabba bröd. Använd en lätt hand för att förhindra bildning av gluten, vilket ger en ömkrumpning. Blanda ingredienserna med en gaffel, bakverkskniv eller händer, tills de håller ihop. Om du använder en matprocessor eller ställblandare, använd korta burstar för att undvika att överdriva det.
Mjölfrågorna
Vissa kockar föredrar lera, medan andra föredrar att förkorta, smör eller till och med tung grädde för fettet i kex. Alla dessa typer av fett kan producera ömma, smakrika kex, även om smaken och strukturen varierar något. Lard och förkortning ger ett mycket ömt kex med en fuktig smulkaka. Smör och grädde ger skarpare kex med en läcker smörsmak och en stabil smulkaka. Kanske viktigare än den typ av fett du använder är typen av mjöl. Södra bagare använder ofta lågglutenmjöl av mjukt rött vete, vilket är svårt att hitta i norra och västra delar av USA. det gör skillnad i ömhet hos dina kex. Även om allsmält mjöl kommer att göra, använd kakemjöl om du har det eller tillsätt en sked eller två majsstärkelse till ditt mjöl.
Klipp ut
Precis som du barnade degen när du blandade den, borde du ta samma försiktighet när du rullar ut det och skär det. Pipa degen i ett 1/2-tum tjockt kvadrat eller runda med händerna, eller rulla ut det försiktigt. Damm din bänkskiva med bara lite mjöl, för alltför mycket mjöl kan härda kakorna. Använd en rund kexskärare och se till att du pressar rakt ner utan att vrida. Ett annat alternativ är att skära degen i kilar eller rutor med en pizzaskärare eller en skarp kniv.
