Normalt är ett enzym som kallas rennet en viktig ingrediens för att göra ost; det skiljer mjölken i ostmassa och vassla. Om du inte har rennet, kan syror från citrus eller vinäger göra trick-up till en punkt. Traditionell
kredit: Raffaele_Provinciali / iStock / GettyImages Hur man gör ost utan rennet
Rennet härrör från magen av kalvar
eller lamm innan de går framåt från en mjölk-bara diet. Men det finns också en vegetarisk version gjord av en viss typ av mögel. Ett svagare alternativ är junket. Rennet är aktivt mellan 85 och 140 grader Fahrenheit, men är mest potent upp till 105 grader. När mjölkens surhet sjunker till en pH-nivå på 4,6 och medan temperaturen stiger till 165 grader Fahrenheit, separeras det kasein som suspenderas i blandningen till ostmassa. Så här åstadkommer du det med antingen ättika eller citronsyra.
Processen kräver endast mjölk, antingen destillerad vinäger eller färsk citronsaft och salt till smak
. Ju högre fettinnehållet i mjölken är desto bättre, men stryker inte UHT (ultrahög temperatur) mjölk - processen med att sterilisera mjölk genom att värma den till 280 grader Fahrenheit i två sekunder ändrar proteinstrukturen, vilket ger mjölken oförmögen att separera.
Gör Paneer
Paneer är en traditionell mögelost i indisk mat.
Ta mjölken till en låg simmer
så att den skummar utan att brinna. Ta bort från värme och
tillsätt citronsaft 1 matsked åt gången
. I rätt balans balanseras mjölken.
Låt mjölken sitta i 10 minuter
, under vilken tid den ska separeras helt.
Torka ostkroppen genom en ostkrok
placerad i en kolv eller sikt.
Krymp ut eventuell överskottsvätska
och lägg ostkanten platt på ett skivbräda. Stänk ösken med salt, sedan
linda ostkanten i en smal bunt
i form av ett block.
Pressa ostkroppen mellan två tunga plattor
och låt den torka i en timme. Osten är god att äta omedelbart, utan åldring krävs, men håller bara några dagar i kylskåpet.
Gör Queso Fresco
Gör queso fresco , en latinamerikansk version av paneer innebär att man tillsätter destillerad ättika gradvis till den varma mjölken. Eddiken har en mer neutral smak än ljus, citronsaft. Gör
Göra Ricotta
Giltig ricotta är gjord med hjälp av kvarvarande vassle från ost gjord med yoghurt eller rennet, men du kan skapa en hemlagad version precis som du skulle paneer. Tappa bort överskottsvätskan, men hoppa över det i ett block för att få en våtare, mjukare ost.
Gör stallost
Stallost, som ricotta, dräneras men inte pressas. Det enklaste sättet att göra det hemma är att värma upp mjölk och kärnmjölk med salt. Kärnmjölk är återstoden från grädde som har blivit churned i smör, och det blir surt som det jäsar. När du värmer det, separerar mjölken i ostor. Ju mer fett i kärlmjölk desto högre temperatur måste det vara för att det ska curdle.
Gör Mascarpone
Mascarpone är ostliknande, och det är den viktigaste ingrediensen i tiramisu. Använd tunga eller vispgrädde och citronsaft. På grund av det högre fettinnehållet behöver krämens temperatur stiga till ca 190 grader Fahrenheit, och vätskan kommer inte att skilja sig så tydligt som mjölk. Mascarpone behöver inte pressas och har en konsistens som liknar vanilj.
